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Pica?

noviembre 11, 2010 Deja un comentario

Esta es la pregunta clásica de todo el que se siente frente a una comida mexicana hace, y les diré un secreto: preguntarle esto a un mexicano seria como preguntarle a un dominicano si la comida tiene sopita de pollo….

El picante en la comida mexicana es lo que le da vida y lo que en realidad le da ese umph! Que ha hecho de la oferta culinaria mexicana una de las mejores del mundo.

En la comida mexicana el picante viene dado por los diferentes tipos de chiles (ajies) con los que se cocinan los diferentes platos y al igual que un vino pega con un tipo de plato, asi también ciertos tipos de chile pegan mejor con ciertos tipos de acompañantes.

Hay chiles que dan sabor a los platos, por ejemplo el chile chipotle o el jalapeño y hay otros que su aporte en enteramente el picor que le da a un plato, ejemplo el chile serrano que es muy popular y fácil de encontrar verde en los supermercados locales. Otro de los chiles populares en RD es el chile Jalapeño, este se encuentra por lo general en forma de conservas entero o en cortes de la mano de la marca “La Costeña”

El chile serrano es de un picor agresivo y de un fuerte sabor, de ahí que es mi favorito a la hora de “picar” salsas como la de pico de gallo y las salsas taqueras y verdes para enchiladas. Ahora bien con respecto a este chile hay que tener mucho cuidado porque si uno se pasa en la cantidad puede resultar una salsa incomible digna de los puros machos mexicanos!. Por lo general uso de 1 a dos chiles (lo cual es buena medida mexicana ) pero para el dominicano la mejor medida seria de medio a un chile y hasta se quejaran de lo “picante que esta”. (1 chile por 1½ libra de tomates, ½ lib de cebolla)

Otro producto popular aquí en RD es el chipotle, que es el mismo jalapeño pero ahumado y tostado, lo cual le da ese sabor especial parecido a la salsa BBQ pero con mas gusto. El chipotle es fácil de encontrar localmente tanto en conservas, salsas y el chile seco sin procesar.

Ahora bien…que es lo que le pica al chile? Bueno, lo que hace que un chile “pique” es una sustancia llamada capsaicina, la cual generalmente se encuentra en las semillas y los bordes internos que las sostienen.  El contenido de capsaicina varía bastante de un tipo de chile al otro y se mide usando la escala de Escoville. Por ejemplo el chile habanero (uno de los mas picantes) tiene una medida de 300,000 puntos, mientras que el chile Serrano solo alcanza unos 10,000 (el chile jalapeño ronda por los 2,500 puntos).

Un secreto a la hora de aliviar el picor del chile es que la capsaicina no es soluble en agua, pero si en aceite, por lo cual el mejor remedio en ves de coca-cola seria un vaso de leche (por su contenido de grasa) o un pedazo de pan con aceite verde.

Ya para terminar siempre le aconsejo a los principiantes que inicien con salsa tabasco…2,3 o 4 gotas y que luego pasen al jalapeño…uff nada mejor que un chilito jalapeño en conserva para rellenar un omelette.

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